Відділ виноробства
Національного наукового центру «Інститут виноградарства і виноробства імені В.Є. Таїрова» НААН України
Основні напрямки наукових досліджень:
  • технологічні випробування та оцінка сортів винограду нової селекції та визначення напряму їх використання;
  • створення нових, науково-обґрунтованих технологічних прийомів одержання вин високої якості;
  • дослідження впливу допоміжних матеріалів на збільшення виходу сусла під час переробки винограду та його фізико-хімічний склад;
  • вивчення, апробація та впровадження у виробництво нових вітчизняних та імпортних допоміжних матеріалів;
  • створення технологій нових марок виноробної продукції; вивчення вторинних сировинних ресурсів виноробства;
  • розробка технологічної документації для виноробної продукції.

Хіміко-аналітична лабораторія виноробства

Завідувач хіміко-аналітичної лабораторії відділу виноробства – Івашко Ольга Григорівна

Основні напрямки діяльності та послуги, що надаються лабораторією:

  • оцінка якості винопродукції, що виробляється в Україні та інших країнах;
  • розробка методів контролю показників, що характеризують якість та автентичність виноробної продукції та сировини для її виробництва;
  • проводить консультації, надає методичну та практичну допомогу з усіх питань, що стосуються виробництва вин;
  • проводить роз’яснення нової термінології та технічних вимог у розроблюваних та новоприйнятих національних стандартах;
  • рекомендації щодо застосування нових допоміжних матеріалів під час виробництва виноробної продукції;
  • консультації з питань стабілізації виноградних вин; визначення розливостійкості виноробної продукції;
  • надає інформацію про проведені наукові семінари, конференції за участю співробітників відділу та лабораторії за новими напрямками у технології виноградних вин;
  • навчання інструментальним методам аналізу сировини та готової продукції.

Основний перелік послуг, що надається лабораторією:

  • Визначення масової концентрації органічних кислот
  • Визначення масової концентрації летких кислот
  • Визначення масової концентрації етилового спирту
  • Визначення масової концентрації діоксиду сірки
  • Визначення масової концентрації наведеного екстракту
  • Визначення масової концентрації заліза
  • Визначення масової концентрації цукрів
  • Визначення масової концентрації ацетальдегідів
  • Визначення масової концентрації фенольних речовин
  • Визначення водневого показника
  • Визначення відносної щільності
  • Мікробіологічний показник
  • Розливостійкість
  • *Визначення масової концентрації амінного азоту
  • *Визначення масової концентрації вінілінреагуючих фенольних речовин
  • *Визначення масової концентрації фарбуючих коричневения
  • *Визначення оптичних характеристик
  • *Визначення масової концентрації терпенових спиртів

Показники позначені* не входять до переліку акредитації.

А також лабораторія проводить консультації, надає методичну та практичну допомогу з усіх питань, що стосуються виробництва вин; проводить роз’яснення нової термінології та технічних вимог у розроблюваних та новоприйнятих національних стандартах; проводить консультації щодо стабілізації виноградних вин. Лабораторія має сучасне лабораторне обладнання. Фахівці відділу виноробства дадуть відповідь на всі питання про властивості вина та культуру його споживання.

Історія відділу (розгорнути/згорнути)

Історія відділу виноробства

1905-1925 рр. Просвітництво та пропаганда виноробства в Росії. Боротьба за якість вин.

Співробітники: В.Є. Таїров, В.А. Гернет, М.К. Могилянський, Ф.П. Соболєв, В.Д. Богатський, П.М. Делле, А.І. Голубков, П.М. Гончаров, А.М. Шумаков.

  • збір матеріалів про стан виноробства в південних регіонах Росії;
  • висвітлення в друкованих виданнях масштабів фальсифікації та підробки вин;
  • створення та затвердження Першого Російського «Закону про вино»;
  • розробка методики лікування хворих вин та впровадження їх у практику виноробства;
  • розробка технології створення та розмноження чистих культур дріжджів та розсилання їх виноробам;
  • впровадження у практику виноробства використання сірчистого ангідриду;
  • розробка технології приготування вин з мерзлого винограду.

1925-1941 рр. Участь у створенні виноробної галузі України.

Співробітники: А.М. .Охременко, О.Г. Яковкіна, С.С. Молівер, М.А. Богатська, Н.І. Сербінова, А.А. Вуліхман, Є.К. Плакіда.

  • всебічна допомога та сприяння у питанні централізованого придбання виноградно-виноробними господарствами України вин Одеського обладнання вітчизняного та зарубіжного виробництва;
  • впровадження у виробництво великих залізобетонних ємностей, наукове обґрунтування зберігання в них виноматеріалів та вин різних типів;
  • уточнення, розробка та пропозиція виробництва норми виходів: сусла, вичавки та гребенів з одиниці сировини різних сортів винограду;
  • наукове обґрунтування можливості приготування в районах Причорномор’я України вин найвищої якості.

1944-1960 Участь у відновленні та розвитку виноградно-виноробного виробництва України на науковій основі.

Співробітники: О.М. Шумаков, М.М. Череватенко, Є.С. Комарова, Є.Г. Кожевнікова, М.Д. Бабаніна, Б.М. Єремєєв, Л.М. Зикова, Є.Я. Екстер, С.В. Бірюкова, М.П. Коншин, А.І. Унтиловю.

  • широке впровадження у виробництво перспективних інтродукованих технічних сортів винограду;
  • створено технологічні схеми виробництва перших марочних вин України, на основі яких спільно з виноробами заводів було виготовлено та затверджено у 1949-1950 рр. марочні вина: «Перлина Степу», «Наддніпрянське» та «Бархат України», а у 1945-1960 рр. у Закарпатській області: «Берегівське», «Середнянське», «Променисте», «Закарпатське» та «Роза Закарпаття»;
  • рекомендовано перспективну технологію виробництва коньячних спиртів з уточненням витрат спирту при їх перегонці та витримці;
  • рекомендовані сорти винограду та райони їх вирощування для виробництва шампанських виноматеріалів;
  • створені та передані виноробним підприємствам Республіки;
  • посібник з виноробства та технологічного контролю;
  • технологічні правила переробки винограду;
  • посібник із застосування дріжджів чистої культури;
  • бібліотека винороба.

1960-1990 рр. Підвищення якості виноробства України – головне завдання науки виноробства.

Співробітники: О.О. Преображенський, Б.А. Філіпов, В.І. Нілов, В.В. Нілов, Д.А. Моїсеєнко, В.Г. Нємов, Г.Г. Єременко, Р.К. Міндадзе, Н.М. Пушкарьов, Г.І. Размадзе, Л.А. Венгер, Р.В. Сендега, А.А. Лазукіна, О.М. Сафронов, В.Г. Качанов, Н.В. Дишлева, С.Ц. Козакова.

  • рекомендовано виробництву пристосування для термічної обробки цілих грон винограду та вичавки;
  • розроблена та рекомендована виробництву потокова технологія освітлення сусла;
  • розроблена та запропонована виробництву комплексна технологія стабілізації вин від усіх видів помутнінь з використанням електролізної флотації;
  • розроблена та запропонована виробництву комплексна технологія стабілізації вин від усіх видів помутнінь з використанням електрокоагуляції, гідроудару та гідроудару;
  • з метою підвищення якості вин було запропоновано: отримання та застосування ферментних концентратів з осадових дріжджів виноробства та режими масообміну виноматеріалу з осадовими дріжджами;
  • було запропоновано та впроваджено у виробництво технології приготування марочних вин з винограду сортів Ркацителі: «Ркацителі Одеське» і «Ркацителі Бериславське»;
  • розроблені режими підготовки та використання у виноробстві суббентонітових вітчизняних родовищ;
  • виділено та запропоновано виробництву перспективну расу дріжджів типу кілер.

1990-2005 рр. Створення вин КНП і вин ННЦ «ІВіВ ім. В.Є.Таїрова».

Співробітники: Г.П. Очинніков, А.А. Лазукіна, А.А. Дарієнко, А.І. Григоришен, А.Л. Ходаков, Н.І. Бодюл, С.Ц. Казакова.

  • у Болградському районі Одеської області та на виноградниках дослідного господарства «Таїровське» виділено дві ділянки виноградних насаджень сортів винограду Аліготе та Совіньйон, з яких приготовані столові вина, що знаходяться на багаторічній витримці;
  • у 1990-2005 роках із сортів винограду селекції інституту розроблено та уточнено технології виробництва 20 найменувань вин восьми типів.

Виноробство

Основні напрями досліджень:

  • технологічні дослідження та оцінка клонів та сортів винограду нової селекції та визначення напрямку їх використання;
  • створення нових, науково-обґрунтованих технологічних прийомів отримання вин високої якості;
  • дослідження впливу допоміжних матеріалів на збільшення виходу сусла при переробці винограду та його фізико-хімічний склад;
  • вивчення, апробація та впровадження у виробництво нових вітчизняних та імпортних допоміжних матеріалів;
  • створення технологій нових марок виноробної продукції;
  • вивчення вторинних сировинних ресурсів виноробства;
  • розробка технологічної документації для виробництва виноробної продукції;
  • вивчення комплексу оздоровчих біохімічних компонентів та метаболітів винограду у складі харчових та кормових добавок з підвищеною біологічною цінністю для отримання технології їх виробництва.

Основне досягнення: розроблено та затверджено 16 технологічних інструкцій на виготовлення вин.

Виробництво: вибір типів вин, рекомендованих до виробництва; організація виноробного процесу; регулярний контроль робіт на винзаводі.